Qu’est ce que le gluten
Le grain de blé se compose à 70% de glucides (63 à 74,5% d’amidon et sucres), de 12 à 18% d’eau, de 8 à 12% de protéines, et de matières minérales et cellulose pour le poids restant.
Le gluten représente la majeure partie des protéines de blé (c’est-à-dire toutes les espèces de Triticum telles que le blé tendre et dur, l’épeautre et le kamut) et est également présent dans l’orge et le seigle. Les protéines le composant sont essentiellement des prolamines et gluténines.
Le gluten détermine la qualité de votre farine
Le gluten est le principal déterminant de la qualité de la farine boulangère. Mélangé à l’eau, il confère à la farine son extensibilité, son élasticité et sa force. Ce dernier paramètre est défini par un alvéogramme de Chopin qui mesure et enregistre la déformation d’une pâte boulangère à 43,25% d’eau soumise à une poussée d’un volume d’air croissant jusqu’à la rupture de la bulle de pâte.
Le gluten peut être rajouté pour augmenter la force de blés de panification courante. Il n’est pas considéré comme additif, mais comme un composant naturel des farines et peut être utilisé sans limitation de dose en viennoiserie, boulangerie, pâtisserie.
Le gluten contenu dans ces céréales peut avoir des effets nocifs sur la santé de personnes présentant une intolérance.
Il est coûteux et techniquement difficile d’extraire le gluten des céréales. Par conséquent, l’offre de denrées alimentaires exempt ou contenant de faibles quantités de gluten est en pleine expansion.
Pour aller plus loin :
