Le grain d’amidon : morphologie et constitution

L’amidon est, au sens moléculaire, un polysaccharide de réserve des végétaux. Les teneurs peuvent varier en fonction de la provenance. Par exemple, dans les céréales, il est contenu entre 30 et 70%.

L’amidon constitue une source végétale importante et à ce titre est très utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Près de 50% de l’amidon produit industriellement est destiné à l’alimentation humaine. De ce fait il présente de nombreux avantages comme son abondance et son prix modéré sur le marché.

Morphologie de l’amidon

L’amidon est considéré comme un ingrédient fonctionnel puisqu’il est utilisé en tant qu’épaississant, gélifiant ou matière sucrante. Macroscopiquement, celui-ci se présente sous la forme d’une poudre blanche insoluble dans l’eau. D’un point de vue microscopique l’amidon se présente sous la forme de grains dont la taille peut varier en fonction de la source botanique (entre 2 et 100 µm).

Constitution de l’amidon

Le grain d’amidon présente une forme organisée en lamelles d’oignon. On trouve alors deux zones distinctes dans cette organisation : Une partie amorphe et une partie qualifiée de cristalline. La zone amorphe est constituée d’un polymère appelé Amylose. Cette molécule est un polysaccharide à structure hélicoïdale tandis que l’autre partie est constituée d’Amylopectine : un autre polysaccharide de même nature mais dont la structure est ramifiée. La teneur entre ces deux constituants varie beaucoup suivant la source botanique de provenance. Par exemple l’amidon de blé contient 28% d’amylose et 72% l’amylopectine. Cette variation confère donc à l’amidon des propriétés gélifiantes différentes.

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