Le pouvoir sucrant
Le pouvoir sucrant (PS), représente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un autre. Ce rapport entre deux quantités est évalué entre deux solutions qui développent la même intensité sucrée. Cette évaluation est réalisée par analyse sensorielle grâce à un panel de personnes donnant leur impression après avoir goûté le composé.
Le pouvoir sucrant est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose, dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1 (découvrir la classification des glucides). C’est un nombre sans unité car obtenu via le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). Ainsi, à la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces, c’est pourquoi il faut bien préciser l’origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l’alimentation.
Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d’édulcorants intenses.
Exemple de pouvoir sucrant :
Glucide Pouvoir sucrant
Saccharose 1
Lactose 0,30
Glucose 0,70
Fructose 1,2
Sucralose 650
Les différents édulcorants peuvent avoir des profils d’intensité sucrante différents (perception rapide ou longueur en bouche).
Enfin la perception sucrée peut être modifiée en fonction de la concentration, du pH de la solution, de la viscosité, de la température et d’effets synergiques lors de l’association de différents édulcorants.
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