Les sources botaniques et comportement dans l’eau

La morphologie et la constitution des grains d’amidon peuvent varier suivant la source botanique.

Comment l’amidon est-il constitué ?

D’un point de vue général, le grain est constitué par des anneaux concentriques rappelant une structure en oignon. Les parties rigides, appelées lamelles cristallines sont essentiellement constituées d’amylopectine. Les espaces entre ces couches sont quant à eux appelés lamelles amorphes et sont constitués d’amylose. Ainsi, suivant la provenance, la proportion et la répartition de ces stratesles propriétés d’hydratation vont grandement varier ce qui va conférer des consistances de gels très différentes.

L’eau et l’amidon

Lorsque les amidons sont dispersés dans l’eau, les grains sont capables d’en absorber une partie (jusqu’à 54% de son poids). Les grains se mettent alors à gonfler de manière radiale proportionnellement à la quantité d’amylose qu’ils contiennent tout en conservant leurs morphologies initiales. A titre d’exemple un grain d’amylomaïs (constitué à 70% d’amylose) présente une plus forte aptitude au gonflement qu’un grain de maïs cireux (0% d’amylose). De plus, le grain d’amidon issu de la pomme de terre présente une forme allongée qui va être conservée durant le temps du gonflement.