Les substituts aux farines contenant du gluten

Le gluten contenu dans les farines fabriquées à partir de blé ( c’est-à-dire toutes les espèces de Triticum telles le blé dur et tendre, l’épeautre ou le kamut), de seigle, ou d’orge confère des propriétés viscoélastiques aux pâtes boulangères ou biscuitières. Cette caractéristique est importante dans des produits à forte teneur en farine. A titre d’exemple, dans une pâte boulangère, l’amidon est à une teneur de 60%, le gluten hydraté à 30% du volume et l’air à 10%.

Quels sont les farines sans Gluten

D’autres farines issues du maïs, de riz, de millet (ou mil), de quinoa, de sarrasin sont naturellement sans gluten. Il subsiste un risque de contamination, l’industriel devra s’assurer auprès des fournisseurs que ces matières premières sont bien garanties sans gluten.
L’avoine ne contient pas de gluten, mais il est susceptible d’être contaminé de par son mode de récolte, transport…

En dehors de ces produits issus de céréales, des farines de châtaigne, de pois chiche…peuvent également être employées en tant que substitut.

Certains ingrédients auront un rôle d’épaississant : fécules de pomme de terre, amidons de maïs, fécule de manioc, crème de riz, agar-agar…
Les sirops de glucose de blé, seigle ou orge, les maltodextrines peuvent être utilisés car exempts de gluten.
Certains additifs dérivés d’amidon contiennent du gluten.