Substitut des sucres traditionnels
Il est possible de remplacer le sucre dans les produits alimentaires pour différentes raisons :
- Intérêt nutritionnel
- Intérêt technologique
- Positionnement produit
- …
Pour choisir un substitut adapté, il est important également de connaitre l’application dans laquelle le produit va être utilisé : confiserie, pâtisserie, boisson…
Une fois l’intérêt de la substitution définie, le formulateur pourra choisir parmi différentes catégories de substituts :
- Les sirops de glucose, sirops de glucose fructose : ils se présentent soit sous forme liquide soit sous forme solide (poudre) et peuvent substituer le sucre soit partiellement, soit totalement. Leur pouvoir sucrant est proche de 1 et peuvent être utilisés dans un intérêt technologique (par exemple comme agent anti-cristallisant).
- Les polyols : leur pouvoir sucrant est également proche de 1 et ils présentent l’avantage d’être acariogènes. En revanche, ce sont des additifs et ils sont soumis à un étiquetage réglementaire. On peut citer le maltitol (E965), le lactitol (E 966), le xylitol (E967)…
- Les édulcorants intenses : ce sont des additifs pouvant être d’origine chimique (ex. aspartame) ou naturelle (ex. stévia). Leur pouvoir sucrant étant très élevé, ils sont utilisés à de faibles doses mais uniquement pour remplacer la saveur sucrée, ils n’interviennent pas dans la « structure du produit », ce qui implique l’emploi d’agents de charge pour remplacer le rôle technologique du sucre.
Ainsi, il n’existe de pas de substitut de sucre idéal, il est nécessaire de bien définir au préalable dans quel intérêt le sucre doit être remplacé pour choisir le substitut le plus adéquat.
