Paramètres expérimentaux de l’alcalinisation : Influence sur la couleur (Partie 3)

L’alcalinisation est un procédé chimique qui influence beaucoup la couleur de la poudre de cacao finale. Ci-dessous est présentée une liste des principaux paramètres qui l’affecte :

La nature de l’agent alcalin

Parmi les principaux agents, le carbonate de potassium est le plus couramment utilisé. Son emploi va néanmoins conférer à la poudre une teinte rouge vive. Le carbonate de sodium et la potasse peuvent également être utilisés avec les mêmes effets visuels. En revanche, le carbonate d’ammonium peut aussi s’utiliser et la poudre résultante sera plus lumineuse que dans le cas précédent mais la teinte rouge sera moins intense.

La température de l’alcalinisation

Si l’on trace les paramètres qui définissent la couleur (L et a/b) en fonction de la température, il semble que ce paramètre a une grande influence sur la perception visuelle. D’après certaines études, les conditions optimales se situent vers 90°C pour obtenir des poudres sombres avec une dominance rouge peu significative. On note également que si la température de traitement avoisine les 150°C, la saveur de la poudre initiale est fortement altérée voire désagréable.

Ces deux paramètres ci-dessus cités sont extrêmement significatif mais il ne faut pas non plus négliger d’autres composantes comme par exemple, la durée du traitement, la quantité d’agent alcalin, la teneur en oxygène ou la pression qui impactent la couleur. Ces influences sont empiriques et dépendent par conséquent du type ou de la provenance de cacao utilisé. Des tests sont donc toujours nécessaires pour arriver au meilleur compromis en termes de couleur, de dispersibilité et de propriétés organoleptiques.