Qu’est-ce que le fondant ?
Le fondant est un sirop saturé de sucre, cuit et brassé.
Les types de fondants
Il existe 4 types de fondants selon les applications.
| Fondants pâtissiers mous | Fonte rapideSe travaillent en y ajoutant 5 à 10% de sirp de sucre |
| Fondants pâtissiers traditionnels | FermesSe travaillent en y rajoutant 10 à 15% de sirop de sucre |
| Fondants confiseurs | Très fermesIls se travaillent difficilement (rajout alcool ou sirop de sucre), fonte à 50/60°C (guinettes, moulages en sucre) |
| Fondants spéciaux | Arômatisés, résistants congélation, prêts à l’emploi |
Afin de le mettre en œuvre, le fondant devra être chauffé et dilué. Un chauffage prolongé assèchera le fondant et le rendra dur.
Utilisation du fondant
Le fondant est utilisé en glaçage, en fourrage (du beurre ou de la margarine peut être rajoutée dans la confection de certains fourrages gras) ou dans les produits spécifiques comme les guinettes (cerises à l’alcool dans une coque de chocolat)
