La technologie rotative pour les biscuits
La rotative à biscuits a pour seul but le façonnage, c’est-à-dire qu’elle va donner une forme spécifique à la pâte en la découpant.
Le fonctionnement de la rotative à biscuit
La pâte alimente directement deux cylindres tournant en sens inverse, après avoir été vidangée du pétrin dans la trémie : l’un interchangeable et portant en creux des alvéoles à la forme du biscuit à obtenir et l’autre cannelé pour permettre l’alimentation.
La pâte va venir remplir les empreintes à ras-bord et l’excédent est raclé par un couteau et renvoyé dans la trémie. La rotative permet d’insérer des écritures ou des dessins 2D en plus de la forme désirée. Un troisième cylindre, se trouvant sous le deuxième, va entraîner un tapis et exercer une pression sur le cylindre à empreintes afin d’éjecter le biscuit formé et de le faire adhérer au tapis. Par la suite ils sont déchargés sur des plaques mises à cuire dans le cas d’une petite production ou, pour une plus importante, la ligne est continue et les biscuits sont acheminés jusqu’à un four tunnel.
Un moulage dans les cylindres parfait et un démoulage sans résidus ou sans déformation des pièces sont les principaux points à contrôler pour l’obtention de produits finis compacts et homogènes afin de faciliter les opérations postérieures comme la décoration.
Quel type de pâte utiliser sur la rotative à biscuit ?
La rotative nécessite peu de personnel et est beaucoup utilisée dans les petites biscuiteries modernes. A l’origine, cette technologie ne s’utilisait que sur les pâtes sablées mais elle s’étend désormais aux pâtes grasses, peu humides, peu élastiques, sèches et grumeleuses. Généralement elles contiennent 10 % d’eau, 15 à 22 % de matière grasse et 32 à 35 % de sucre. Pour obtenir ce type de pâte, on mélange tout d’abord les matières sucrées, grasses et la farine ensemble. Cependant la pâte ne doit pas être collante, ce qui causerait une adhérence au cylindre à empreintes. L’hydratation, la quantité de matière grasse et la température sont les facteurs à maîtriser pour une bonne utilisation de la machine.
