La fêle
Quel est ce phénomène ?
La « fêle » est un phénomène qui se manifeste par l’apparition de fissures au cours du stockage, quelques jours après la cuisson, sur des biscuits emballés. C’est un problème récurrent qui touche principalement les biscuits secs et qui est au cœur de nombreuses études afin de comprendre son origine et comment empêcher son apparition.
La fêle conduit généralement à la casse ce qui entraîne une diminution de l’appétence pour le client et son mécontentement. Il est donc important pour les industriels d’arriver à contrôler au maximum ce problème.
Pourquoi apparaît-elle ?
En sortie de cuisson, le biscuit aura une répartition non uniforme de ses molécules d’eau. En effet, la cuisson va sécher en premier lieu la superficie entraînant la formation d’une « croûte » qui va empêcher l’eau présente au centre de s’évaporer.
Lors du refroidissement, le produit cuit va subir des réarrangements de ses molécules d’eau afin d’équilibrer son gradient interne. Certaines zones vont reprendre de l’eau et se dilater tandis que d’autres vont en céder et se rétracter. Ces mouvements vont provoquer des forces contraires et le biscuit va craquer.
Ce phénomène est accentué lorsque les biscuits sont soumis à un refroidissement brusque. En effet, la cristallisation et le durcissement extérieur du biscuit sera beaucoup plus rapide, rendant les transferts de l’eau difficile avec l’atmosphère. Le biscuit va garder un taux d’humidité élevé en son centre et pendant son stockage, l’équilibrage du gradient sera plus important, créant des contraintes plus élevées qui amèneront le biscuit à fêler.
Quels biscuits sont les paramètres importants ?
L’humidité, la texture, la composition et la formule du biscuit mais aussi la granulométrie des ingrédients sont autant de paramètres qui jouent un rôle sur l’apparition de la fêle.
Comment limiter son apparition ?
Pour limiter la fêle, une des solutions serait d’obtenir un biscuit suffisamment sec (1 à 2% d’humidité) avec une répartition uniforme de l’eau en sortie de four.
Le séchage post-cuisson est donc une solution non négligeable pour que la baisse de température se fasse de manière douce et que le biscuit reste souple. La flexibilité du biscuit permet à l’eau de bouger plus facilement en son sein sans exercer de trop fortes contraintes mécaniques.
De nouvelles technologies disponibles sur le marché mais aussi la maîtrise de certaines conditions de stockage ou de cuisson peuvent répondre à cette problématique.
