Les farines biscuitières : les bases de la problématique

La farine est un élément essentiel et variable qui entre sans la composition des matrices céréalières. En fonction de la nature et de la teneur dans la recette, la pâte résultante sera plus ou moins consistante ce qui engendre une adaptation du process de fabrication et un empirisme majeur. Les farines biscuitières sont des farines ayant des caractères bien définis (comme une faible teneur en minéraux) mais les blés biscuitiers sont à l’heure actuelle trop peu cultivés ce qui rend les farines issues de leur transformation trop chère au regard de leur utilisation. Par conséquent les industriels biscuitiers fabriquent leurs matrices en utilisant la farine de blé tendre usuelle mais pour laquelle ils doivent continuellement adapter leur fabrication.

Pour les assister dans cette démarche, des tests biscuitiers ont été mis au point mais l’empirisme est une fois de plus de rigueur. A l’heure actuelle, les farines sont classées selon des critères boulangers tels que la force ou l’extensibilité, eux même utilisés dans des matrices simples comme le pain mais aucun critère objectif ne permet de prévoir le futur comportement d’une pâte biscuitière par définition plus complexe (puisqu’elle met en jeu des quantités variables de sucre et de matière grasse, elle-même différente en nature).

AGIR se propose donc, au travers de quelques articles de faire mention de quelques travaux intéressants reflétant l’utilisation de farines classiques dans des matrices biscuitières et pâtissières et de pondérer cet impact en fonction de la nature de la matrice.