Utilisation du micromètre pour les produits du chocolat

Qu’est qu’un micromètre ?

Le micromètre (ou anciennement appelé « Palmer ») est un appareil conçu pour effectuer des mesures précises au millième de millimètre.

Son unité de mesure est le micron, symbole « µm ».

Il en existe de plusieurs types, d’un côté les micromètres d’intérieur et de l’autre d’extérieur. Les deux sont très utilisés dans le domaine de la métallurgie pour mesurer la dimension des pièces d’usinage, et c’est le micromètre d’extérieur qui trouve sa place dans l’industrie agro-alimentaire dans l’application du chocola.

Il est utilisé par exemple au poste du conchage (sur une conche universelle) ou d’affinage entre cylindres lors du procédé de transformation du chocolat ou lors de la confection de pâtes à tartiner pour suivre l’évolution de la granulométrie tout au long de cette étape. Les valeurs obtenues correspondent à la taille des plus grosses particules et cela ne renseigne aucunement sur la dispersion des tailles de particules (un granulomètre laser aura cette capacité). En général, la taille des particules s’abaisse rapidement en début de conchage, les particules abrasives comme le sucre facilitant l’opération, puis de façon plus longue en fin de conchage. Des valeurs inférieures à 32 µm constituent une limite de perception du « grain » de la préparation en bouche. Au-delà une perception granuleuse ou poudreuse en bouche persistera.

Comment procéder pour réaliser une mesure ?

Pour ce faire il suffit d’ouvrir l’espace de mesure et d’y placer une couche de produit sur la surface de contact de la partie fixe, de réduire l’espace de mesure en tournant le tambour jusqu’à proximité du produit et de finir la course de la partie mobile en tournant le limiteur de couple.

Comment choisir son micromètre ?

Tout d’abord en regardant la plage de mesure, la précision et en choisissant le mode de lecture que l’on souhaite. Soit en digital (voir illustration ci-dessus) soit à vernier comme montré ci-dessous. La lecture digitale permet néanmoins de limiter les erreurs.