Impact de la farine sur la fabrication des gaufrettes
Une pâte à gaufrettes est généralement liquide. Cependant « l’impact farine » peut être très important jusqu’à gouverner les propriétés physicochimiques de la pâte obtenue. Certains auteurs ont étudié les critères des pâtes et des farines utilisées afin d’établir des recommandations pour obtenir un produit de qualité.
Il apparait dans un premier temps que la force du gluten est le paramètre essentiel qui gouverne la qualité finale du produit. Idéalement la teneur en protéines doit être comprise entre 8.1 et 10.9%. La granulométrie de la farine a une influence également. En effet des particules les plus fines possibles sont recommandées dans le cas présent.
Dans un second temps, en ce qui concerne la pâte à gaufrettes, il semble que la température de l’eau joue un rôle essentiel dans la qualité du produit post-cuisson. En ce sens, les auteurs recommandent une température à 20°C (au-delà, un réseau dense de gluten se forme). Le temps de mélange de la pâte doit être également inférieur à 30 minutes sous peine de déclencher la réaction enzymatique de l’a-amylase ce qui abaisse la viscosité finale. Enfin, pour une meilleure adhésion sur les plaques de cuisson, la densité de la pâte doit être comprise entre 1.14 et 1.15 g/cm3.
