Les différents types de pâtes biscuitières
La consommation de biscuits et de gâteaux en France est de l’ordre de 8,4 kg par an et par habitant en 2011. L’industrie de la biscuiterie et des gâteaux a produit cette même année 460 000 tonnes pour une valeur de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaire hors taxe, dont l’Europe représente 75 % de la consommation mondiale.
Les biscuits et gâteaux sont des produits anciens, ils représentent une grande diversité de produits et d’ingrédients. Comment se retrouver dans ces différentes catégories ?
- Au niveau commercial, les biscuits et gâteaux sont divisés en quatre catégories visibles sur le graphique ci joint :
source : chiffres clés 2013 des fabricants de Biscuits et Gâteaux de France
- Au niveau des professionnels, les biscuits et gâteaux sont codifiés et recensés selon un code des usages défini par le syndicat de la biscuiterie Française (tableau ci-dessous) :
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Les Biscuits
Biscuits cuiller Biscuits de Reims « Biscuit Pâtissier » Boudoirs Bretzels Cookies Crackers Crêpes dentelle Financiers Florentins Galettes Galettes Bretonnes Gaufres Gaufrettes « Gouters » Langues de chats Macarons Meringues Palets Palmiers Sablés Tuiles |
Les gâteaux
Biscuits de Savoie Brownies Cakes Choux Génoises Madeleines Pain d’épices Petits fours Quatre Quarts Tartes Tartelettes Viennoiserie |
Les biscuits sont souvent associés à des produits croquants et les gâteaux à des produits plus moelleux.
- Au niveau industriel, les produits sont classés selon les process utilisés c’est-à-dire selon les caractéristiques technologiques des pâtes crues avant cuisson. On parle alors de pates biscuitières ; il en existe 4 grands types.
- Les pâtes dures qui sont travaillées par extrusion (cookies, tartes, tartelettes…)
- Les pâtes liquides qui sont travaillées par dosage (madeleines, financiers, génoises…)
- Les pâtes grasses semi dures travaillées par rotative (galettes…)
- Les pâtes travaillées par laminage et rotodécoupe (viennoiseries, palmiers…)
Pour aller plus loin :
