Les émulsions : les différents systèmes émulsionnés
Il existe plusieurs sortes d’émulsions se différenciant principalement par la nature de la phase dispersée ou de la phase continue. En effet, lorsque l’huile se trouve dispersée sous forme de gouttelettes dans une phase aqueuse, on parle d’émulsion directe H/E (mayonnaise ou vinaigrette industrielle). Au contraire, lorsque l’eau est dispersée dans une phase huileuse, on parle alors d’émulsion inverse E/H (beurre, margarine). Ces deux systèmes appartiennent à la famille des émulsions simples.
Les types d’émulsions plus complexe
Il existe également d’autre type d’émulsions plus complexe mettant en jeu trois phases dont deux de même nature : on les appelle les émulsions doubles. Dans le cas d’une émulsion notée E/H/E, ces matériaux sont composés dans un premier temps d’une émulsion inverse (E/H), elle-même dispersée dans une phase aqueuse. Ces systèmes sont soumis aux mêmes règles de déstabilisation que les émulsions simples mais leur contrôle reste encore aujourd’hui un challenge scientifique auquel l’Unité de Recherche d’AGIR est fortement impliqué.
Pour reconnaître le sens d’une émulsion (E/H, H/E ou E/H/E), il existe des méthodes simples pouvant être mis en place rapidement. A titre d’exemple, si l’on raisonne sur une émulsion directe (H/E), il suffit de disperser une goutte de cette émulsion dans un récipient contenant de l’eau et un autre contenant de l’huile. Dans le premier cas, l’émulsion doit se disperser (apparition d’une phase homogène) tandis que dans l’autre cas, la goutte d’émulsion doit simplement traverser la phase grasse pour tomber au fond (l’eau étant plus lourde que l’huile). Dans le cas d’une émulsion inverse (E/H), le phénomène contraire se passe mais cette fois-ci, la goutte d’émulsion doit se situer en surface de l’eau. D’autres méthodes peuvent bien sur être réalisées comme par exemple la centrifugation. Dans le cas d’une émulsion directe, une phase blanche doit apparaître sur le haut du tube (les gouttelettes d’huile remontent à la surface car moins dense que l’eau) alors que pour une émulsion inverse, les gouttelettes d’eau doivent être localisées au fond du récipient.
Pour aller plus loin :
