Transformation du blé à la farine
Il existe de nombreuses variété de blé dans le monde, plus de 200 sont cultivées sur le territoire français, mais de manière générale, elles sont toutes regroupées en deux catégories :
- Le blé tendre (ou froment) : blé de forme arrondie avec une enveloppe épaisse. Ces blés donnent une farine ayant de bonnes aptitudes pour la panification.
- Le blé dur : blé ayant des épis qui possèdent de longues pointes appelées « barbe » ; il est parfois nommé «barbu ». Ces grains sont durs à broyer, il est utilisé pour la fabrication de la semoule et des pâtes.
Comment se constitue un grain de blé
Chaque grain de blé est constitué de trois parties principales :
– L’enveloppe qui représente 13 à 15% du poids du grain (ou son)
– L’amande farineuse qui représente 82 à 84 % du poids du grain
– Le germe qui représente environ 3% du poids du grain
La partie intéressante pour la farine est l’amande, le défi du meunier est de séparer de façon optimale les différents constituants du grain afin de les valoriser. Une fois livré au moulin, le blé est nettoyé afin d’éliminer les impuretés, puis humidifié et stocké 24 à 48h pour faciliter la séparation de l’amande et de ses enveloppes.
Séparation des constituants du grain : la mouture
La séparation des constituants du grain s’appelle « la mouture ». Elle consiste en l’enchaînement de trois étapes (le broyage, le claquage et le convertissage) répétées un certain nombre de fois jusqu’à l’obtention du résultat attendu.
1) Le broyage consiste à passer les grains entre des cylindres dont les cannelures sont de plus en plus fines. A chaque passage des tamis ou planchisters séparent les particules et les classent selon leur taille. Cette étape était anciennement réalisée à l’aide de meules de pierre.
2) Le claquage est une opération de broyage des semoules (parties de grains) entre des cylindres lisses pour les transformer en particules plus petites.
3) Le convertissage est le passage des particules dans différents cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu’à la farine.
C’est le mélange des différentes « particules » obtenues à chaque étape de la mouture qui donne la farine finale. On parle de farine de broyage, farine de claquage et farine de convertissage. Les caractéristiques des farines diffèrent selon la nature des particules qui les composent.
Pour aller plus loin :
