Le chocolat et sa règlementation
Le chocolat est un produit de composition complexe règlementée. Le chocolat est soumis à la directive européenne 2000/36/CE retranscrite en France par le décret N°76-692 du 13 juillet 1976 modifié par le décret N°2003-702 (dit décret « Cacao-chocolat ») du 29 juillet 2003.
Cette directive européenne établit les définitions et règles communes pour la composition, les caractéristiques de fabrication, le conditionnement et l’étiquetage des produits de cacao et de chocolat. Elle prévoit en fonction des dénominations, des quantités minimales de matière sèche totale de cacao, dont une partie minimale fixée pour le beurre de cacao. La teneur minimale en matière sèche de lait est également fixée dans le cas du chocolat au lait.
Des équivalents de beurre de cacao peuvent être utilisés jusqu’à 5% au maximum. Ces matières grasses végétales sont non lauriques, miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physico-chimiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d’un tempérage). Ces équivalents de beurre de cacao sont les suivants (nom commun) : L’illipé, l’Huile de palme, le Sal, le Karité, le kokum gurgi, les Noyaux de mangue.
L’étiquetage de ces produits doit clairement indiquer qu’ils contiennent des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao.
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