Caractéristiques technologiques de la farine

Les caractéristiques technologiques permettent d’appréhender le  comportement des pâtes qui seront réalisées avec les farines étudiées. Certaines sont obtenues par des tests normés non chimiques qui vont renseigner sur la composition en un élément spécifique à vocation technique. Par exemple, une analyse chimique indique la quantité totale de protéines contenue dans la farine, mais ne permet pas de quantifier la proportion de gluten au sein même de ces protéines. La quantité de protéines totale est certes intéressante, mais la qualité technologique de ces protéines l’est davantage.

Deux grandeurs peuvent être obtenues de cette façon

La quantité de gluten sec ou indice de Zélény : valeur qui indique la quantité de gluten dans une farine et donc sa capacité à la panification. L’indice de Zélény, qui consiste à mesurer un dépôt réalisé par une farine dans une solution d’acide lactique, est une valeur comprise entre 0 et 70. Plus l’indice est élevé et plus le taux de gluten est important. On distingue quatre zones  pour la panification :

Indice de chute ou temps de chute de Hagberg : Cet indice consiste à mesurer le temps de chute d’une tige dans une pâte fluide et chaude obtenue en mélangeant de la farine et de l’eau. La valeur est exprimée en secondes. L’indice de chute représente l’activité enzymatique d’une farine ; en effet, plus la farine contient des enzymes, plus l’amidon est dégradé en sucres, et une pâte contenant moins d’amidon est plus fluide, par conséquent, la tige y descend plus rapidement. L’activité enzymatique est représentative des conditions de récolte et de conservation des blés ; la germination des grains sur pied ou une mauvaise conservation entraîne une activité importante.

Mais l’activité enzymatique a aussi une importance sur les caractéristiques de pâtes obtenues. Si le temps de chute est très court (forte activité enzymatique), les pâtes sont collantes, le pain obtenu à tendance à se déchirer ou à manquer de tenue, ou encore présenter une croûte très colorée ; la farine est hyperdiastasique. A l’inverse, un temps de chute élevé (supérieur à 400 sec) révèle une grande présence d’amidon, donc une fermentation plus longue, le pain obtenu présente un développement insuffisant et une mie très pâle ; la farine est qualifiée d’hypodiastasique.

Il est possible de rectifier le taux de chute en mélangeant des lots différents de farines.

Enfin, les dernières caractéristiques sont obtenues par des tests normés appelés tests technologiques (Cf article 6)

Pour aller plus loin :

• La classification des farines
• Caractéristiques physico-chimiques de la farine