Les agents anti-mottants

Pour réduire le phénomène de mottage, il existe trois méthodes :

La granulation

On limite les points de contact entre les particules en augmentant la granulométrie des grains ou bien en homogénéisant la forme des particules,

Le séchage

Pour garantir une humidité suffisamment basse pour éviter la prise d’eau,

L’introduction d’additifs anti-mottants

Pour rendre la surface imperméable à l’eau (hydrophobe) et ainsi améliorer son écoulement.
Parmi les additifs on note :

Les émulsifiants

Ils présentent une dualité hydrophile-hydrophobe et peuvent s’adsorber à la surface des solides. Ils recouvrent le grain d’une barrière hydrophobe qui empêche la reprise en humidité. De plus, ils génèrent des gênes stériques qui limitent l’agglomération. Parmi les plus utilisés dans l’industrie du sucre on note l’utilisation du stéarate de magnésium (E572) à 1% bien que la règlementation l’autorise jusqu’à 2%.

Les inhibiteurs de croissance

Ils agissent sur la morphologie des cristaux et leur vitesse de croissance. L’agent inhibiteur s’insère dans le cristal et bloque la croissance en surface. Il n’y a pas forcément d’exemple dans le sucre mais dans le cas du sel, l’utilisation du E 535 montre de bons effets.

Les poudres finement divisées

Ce sont des également des poudres mais de granulométrie plus petite que les grains à protéger. En somme, cet agent permet d’enrober les grains, de les lisser et de réduire les imperfections de surface. Ainsi, l’absorption de l’eau se fait plutôt sur l’additif que sur la particule. Parmi ces agents on note l’utilisation de l’oxyde de silice, des silicates ou bien le talc. Les poudres d’amidons sont également employées (car jugées plus naturelles) et l’amidon de pomme de terre semble être la plus efficace car elle contient des dérivés phosphatés qui induisent des particules négatives en surface tout en possédant un excellent pouvoir liant.