Influence de l’alcalinisation sur les molécules (Partie 2)

L’alcalinisation est un procédé chimique acido-basique pouvant entraîner des modifications moléculaires importantes qui impactent grandement les propriétés organoleptiques ou sensorielles du produit final.

L’alcalinisation affecte les polyphénols et les triglycérides

D’après certaines études, l’alcalinisation semble essentiellement affecter 2 familles de molécules : les polyphénols et les triglycérides :

• Les triglycérides

les triglycérides sont les molécules qui composent le beurre de cacao. D’un point de vue moléculaire 3 acides gras sont directement « branchés » sur une molécule de glycérol via une liaison ester. Cette liaison est relativement sensible au milieu environnant et aux conditions expérimentales. Par réaction acido-basique, un acide gras peut se « détacher » et se retrouver sous forme libre. Cet acide gras libre (AGL) peut alors jouer le rôle d’un émulsifiant et se placer à la périphérie du grain de cacao améliorant ainsi son affinité pour l’eau. Bien que la littérature soit pauvre dans ce domaine, il se peut que les conditions expérimentales affectent la quantité d’AGL influençant par conséquent la dispersion dans l’eau.

• Les polyphénols

Ces molécules sont responsables de la couleur de la poudre de cacao. Il semble que ces pigments agissent comme des indicateurs colorés en fonction du pH ce qui expliquerait le changement de teinte lors du traitement par alcalinisation. De plus, le polyphénol majoritairement contenu dans la poudre de cacao (épicatéchine) diminue fortement lors de l’alcalinisation. Ceci expliquerait également le changement de couleur.

D’autres composés présents dans la poudre tels que les amidons ou les protéines semblent peu influencés par les conditions expérimentales de l’alcalinisation.