L’amidon et ses dérivés

L’amidon est un glucide complexe qui fait partie des polyosides de réserves des végétaux. Il est un constituant essentiel de l’alimentation humaine.

Il peut être issu de graines, céréales, tubercules comme par exemple : le blé, le maïs, le manioc, le riz, la pomme de terre…

Structure chimique de l’amidon

Au niveau de sa structure chimique, il est composé de 2 polymères : l’amylose et l’amylopectine, qui sont présents en proportions variables selon l’origine de l’amidon. Ces deux polymères sont composés d’un enchaînement de plusieurs milliers de molécules de glucose.
L’amidon est insoluble dans l’eau à température ambiante, il va former un lait d’amidon. En revanche, lorsqu’il est chauffé en présence d’eau, les granules d’amidons vont absorber l’eau et gonfler. Lors du refroidissement, il va former un gel.

L’amidon est très utilisé dans les industries agro-alimentaires, et selon les applications, celui-ci peut être transformé par voie physico-chimique pour résister aux différents procédés.

Des propriétés particulières

La modification de l’amidon va pouvoir lui conférer des propriétés particulières : solubilité à froid, meilleure stabilité au pH et à la température…

Cette modification nécessite toutefois un étiquetage particulier car dans ce cas-là, l’amidon modifié doit être précisé dans la liste des ingrédients et devient un additif. Face à cette contrainte, les fabricants d’amidons développent de plus en plus des amidons « clean label ».

L’amidon sert également de matière première pour fabriquer différents dérivés glucidiques comme : les sirops de glucose, sirops de glucose-fructose, polyols…