Les arômes du chocolat
Les arômes du chocolat sont présent dans la fève fraiche mais se dévoile lors du traitement post récolte.
Dévoiler les arômes du chocolat : la fermentation
La fève fraiche séchée contient naturellement des arômes qui s’affinent lors du traitement post récolte. Ce sont des arômes fermentaires répartis en 4 familles de composés volatiles : les alcools, les acides, les esters et les aldéhydes. Par contre, cette fermentation se déroulant en milieu solide, elle est hétérogène et peut donner des arômes indésirables (off-flavors).
La torréfaction de la fève de cacao
La torréfaction de la fève de cacao conduit à de nombreux nouveaux composés volatiles. Ces nouveaux arômes sont d’origine thermique. Il est possible de mettre en évidence les différences qualitatives et quantitatives de fraction volatile entre plusieurs origines de cacao grâce à des analyses chimiques et organoleptiques.
Le conchage pour affiner les arômes
La dernière étape du développement et affinage des arômes s’effectue lors du conchage du chocolat. La masse de cacao mélangée au sucre voire à de la poudre de lait est broyée finement puis conchée. Le conchage contribue à évaporer certains aromes volatiles non souhaités comme les acides notamment et à donner de la rondeur au chocolat (équilibre aromatique).
