Le blanchiment du chocolat
Le vieillissement prématuré du chocolat se caractérise par l’apparition d’un blanchiment que l’on qualifie de «gras» ou de «sucrier».
Le blanchiment sucrier
Le blanchiment sucrier est observé lorsque le chocolat est en contact avec l’humidité de l’air. La condensation à la surface permet alors une dissolution partielle du sucre qui recristallise ensuite de façon irrégulière lorsque les gouttes d’eau sont évaporées. Cela confère au chocolat une couche blanche en surface associée à un toucher râpeux.
Le blanchiment gras
Le blanchiment « gras » (le plus courant) est en relation avec la transformation des matières grasses contenues dans le chocolat. La recristallisation peut être à l’origine de ce phénomène et se caractérise par l’apparition de taches blanches ou d’une couche terne en surface. Dans ce cas le toucher est gras.
Le défaut visuel du blanchiment gras peut être dû soit à un mauvais tempérage, soit à des conditions de conservation inadaptées ou peut encore provenir de la composition et de la présence de matières incompatibles.
Tout comme l’évolution polymorphique du beurre de cacao, le blanchiment gras se développe au cours du temps et est d’autant plus intense ou rapide que la température environnante est élevée.
On observe fréquemment l’évolution des formes de cristaux vers la forme βVI dans ces chocolats blanchis. Ainsi, pour retarder leur apparition, on peut jouer sur les paramètres gouvernant le tempérage. L’objectif est ainsi d’amener le chocolat dans une variété de cristaux de type βV, en optimisant cette opération. Ainsi le point de fusion du chocolat sera augmenté ce qui donnera une certaine résistance au beurre de cacao et par conséquent au chocolat (plus la teneur en V est importante et plus le chocolat résiste au blanchiment gras).
Pour aller plus loin :
