Caractéristiques physico-chimiques de la farine
Composition de la farine
| Amidon | 65 à 72 % |
| Protéines (dont gluten) | 10 à 13 % |
| Eau | 14 à 16 % |
| Sucre | 1 à 2 % |
| Matières grasses | 1,2 à 1,4 % |
| Matières minérales | 0,5 à 0,6 % |
La caractérisation des farines se fait à l’aide de valeurs spécifiques résumées ci-dessous.
- Le type déterminé par le taux de cendres
- L’humidité
- Le taux de protéines
- La quantité de gluten sec ou indice de Zélény
- L’indice de chute ou Hagberg
- Le taux d’hydratation
- Le taux d’amidon endommagé
- La force boulangère (W)
- Le gonflement G
- La ténacité P
- La longueur L
- Le rapport P/L
L’ensemble de ces caractéristiques permet d’appréhender l’utilisation de la farine, si elle est plutôt destinée à la fabrication de pain, de biscuits ou autre d’autre produit. Certaines sont obtenues par des analyses physiques ou chimiques de la farine, elles sont directement liées à la nature de la farine, d’autres sont intéressantes pour savoir comment la farine va se comporter une fois qu’elle aura formé une pâte, on parle alors de caractéristiques technologiques.
Les caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes :
- Le Taux de cendres (taux de matière minérale) : permet de classer les farines selon leur type : de T45 à T150 (cf article 3 : la classification des farines)
- L’humidité (ou teneur en eau) : est avant tout une valeur réglementaire permettant de garantir la conservation et d’éviter les altérations de la farine. Elle est fixée à une valeur maximale de 15%.
- Le taux d’amidon endommagé : l’amidon est un élément important de la farine, son endommagement vient du process d’extraction par cylindres lorsque ces derniers sont trop serrés. Une farine présentant un taux d’amidon endommagé trop élevé donnera une pate ferme au pétrissage et des pains fortement colorés présentant une croûte molle.
- Taux de protéines : les protéines du blé se décomposent en deux catégories : les protéines solubles (15%) et les insolubles (85%). Ce sont ces dernières qui sont responsables de la formation d’un réseau viscoélastique. Le gluten fait partie des protéines insolubles. Cette valeur donne la quantité Totale de protéines dans la farine et non les protéines spécifiques. Il est indispensable de comparer ce taux à la quantité de gluten sec afin de savoir si la qualité des protéines est intéressante. En panification, avoir peu de protéines totales avec une grande majorité d’insolubles est préférable à beaucoup de protéines dont la plus grande partie est soluble.
Le taux de protéines peut être corrigé en ajoutant du gluten à la farine.
Les caractéristiques technologiques sont détaillées dans l’article 5.
Pour aller plus loin :
