La chimie du sucre : Le saccharose
Le saccharose est la molécule chimique principale qui compose le sucre traditionnel. Le saccharose appartient à la famille des polysaccharides c’est-à-dire que deux molécules cycliques (glucose et fructose dans ce cas) sont répétées un certain nombre de fois dans l’espace via un pont oxygène (appelée liaison osidique).
Molécule de saccharose (Glucose à gauche, Fructose à droite)
La molécule du saccharose
Le saccharose est donc une molécule complexe formé par exclusion d’une molécule d’eau. Sa formule brute est donc C12H22O11 mais on peut aussi trouver une autre notation telle que C12(H2O)11. La molécule de saccharose peut être hydrolysée pour ainsi générer une molécule de glucose et une molécule de fructose. On parle alors d’inversion du saccharose.
Le saccharose et la réaction de Maillard
Ces deux molécules libres en solution donnent donc naissance au sucre inverti qui n’a pas les mêmes propriétés que le saccharose de départ. Par exemple, le saccharose ne participe pas à la réaction de Maillard car la molécule n’a pas de fonction réductrice libre, à l’inverse du glucose et du fructose qui, eux vont favoriser la réaction. L’intensité sucrante, l’aptitude à cristalliser… vont également varier de la forme combinée à celle dissociée.
