Le chocolat : la cristallisation du beurre de cacao

Le beurre de cacao est composé à 97% de triglycérides (glycérol + acides gras). La composition de ces derniers varie légèrement en fonction de la variété et de l’origine de cacao ce qui, à terme, influence la qualité du chocolat.

Le beurre de cacao est polymorphe

Le beurre de cacao est polymorphe. Cette caractéristique représente la propriété d’un corps à se solidifier selon plusieurs systèmes de cristallisation. Ce polymorphisme a fait l’objet de nombreuses études et les auteurs ne sont pas toujours en accord sur la classification. En effet pour un système donné, certains auteurs parlent de point de fusion tandis que d’autres préfèrent le terme de plages de fusion.

Le schéma ci-après représente les différentes formes cristallographiques pouvant être observées dans un chocolat. Les premières formes sont appelées . Ce sont des cristaux dits « mous » et qui adoptent généralement un arrangement hexagonal. La durée de vie de ces cristaux est fortement limitée puisqu’ils existent environ 30 minutes. On trouve ensuite des formes plus stables telles que les ’, les βV et les βVI qui sont de plus en plus « durs » et en ce sens les plus stables car leur point de fusion est le plus élevé. D’un point de vue thermodynamique, toute forme cristalline ira irrémédiablement vers la forme VI cependant elle n’est pas forcément recherchée car elle donne au chocolat un aspect visuel et organoleptique peu appréciable. On peut ralentir cette transition en tempérant le chocolat. Ce procédé permet de créer sélectivement des cristaux V qui vont donner un aspect brillant et cassant très prisé des consommateurs tout en conservant les propriétés gustatives recherchées.

Ces différents cristaux ont des températures de fusion bien distinctes pouvant être visualisées rapidement par la méthode de la DSC (explicitée dans un autre article). La littérature rapporte que les formes βV ont une plage de fusion comprise entre 28°C et 33°C alors que les cristaux de forme βVI se situent entre 33°C et 37°C. Le tableau ci-dessous recense ces valeurs pour l’ensemble des formes polymorphiques.