La composition du chocolat
La directive européenne 2000/36/CE décrit donc la composition du chocolat selon les critères suivants :
| Dénomination | Matière sèche de cacao | Cacao sec dégraissé | Beurre de cacao |
| Chocolat |
≥ 35% |
≥ 14% |
≥ 18% |
| Chocolat + qualificatif de qualité |
≥ 43% |
≥ 14% |
≥ 26% |
| Chocolat vermicelle/flocon |
≥ 32% |
≥ 14% |
≥ 12% |
| Chocolat de couverture |
≥ 35% |
≥2,5% |
≥31 |
| Chocolat de couverture + qualificatif qualité |
≥35% |
≥ 16% |
≥ 31% |
Pour les autres chocolats, les critères sont les suivants :
|
Cacao |
Lait |
Matières grasses totales |
||||
|
Dénomination |
Matière sèche de cacao |
Cacao sec dégraissé |
Beurre de cacao |
Matière sèche de lait |
Matière grasse lactique |
Beurre de cacao+ MG lactique |
| Chocolat au lait |
≥ 25% |
≥ 2,5% |
≥ 14% |
≥ 3,5% |
≥ 25% |
|
| Chocolat au lait+qualificatif |
≥ 30% |
≥ 2,5% |
≥18% |
≥ 4,5% |
≥ 25% |
|
| Chocolat de ménage au lait |
≥ 20% |
≥ 2,5% |
≥ 20% |
≥ 5% |
≥ 25% |
|
| Chocolat vermicelle/flocons |
≥ 20% |
≥ 2,5% |
≥ 12% |
≥ 12% |
||
| Chocolat de couverture au lait |
≥ 25% |
≥ 2,5% |
≥ 14% |
≥ 3,5% |
≥ 31% |
|
| Chocolat à la crème |
≥ 25% |
≥ 2,5% |
≥ 14% |
≥ 5,5% |
≥ 25% |
|
| Chocolat au lait écrémé |
≥ 25% |
≥ 2,5% |
≥ 14% |
≤ 1% |
≥ 25% |
|
| Chocolat blanc |
≥ 20% |
≥ 14% |
≥ 3,5% |
|||
La composition du chocolat fourré
Concernant le chocolat fourré, la partie extérieure (coquille) doit représenter au moins 25% du poids total du produit. Dans les bonbons de chocolat ou pralinés, le chocolat ne représente pas moins de 25% du poids total du produit.
Les beurres de cacao, cacao en poudre, chocolat en poudre sont également définis.
On distingue notamment le cacao en poudre ne contenant pas moins de 20% de beurre de cacao et le cacao maigre dont la teneur en beurre de cacao est inférieure à cette dernière valeur. Leur utilisation est différente en fonction de leur utilisation pour colorer, donner du gout…
Le chocolat en poudre est un mélange de sucre et de cacao ( composé d’au moins 20% de cacao) contenant au minimum 32% de cacao en poudre, cette astuce de regroupement du sucre et du cacao est intéressante en termes d’étiquetage.
Le chocolat contient habituellement de la lécithine, un tensioactif. Certains chocolat n’en contiennent pas. Ce sont des chocolats en général plus riches en beurre de cacao.
Pour aller plus loin :
