Critères déterminant le choix des émulsifiants

Savoir choisir son émulsifiant en fonction de sa matrice n’est pas une chose aisée à faire. Malgré tout il existe quelques règles simples pour s’y retrouver et qui peut aider à faire un choix raisonné.
La première règle s’appelle la règle de Bancroft : avant de procéder à l’émulsification ou au foisonnement, il est nécessaire de disperser au préalable l’émulsifiant dans une des phases (d’une part dans l’eau et d’autre part dans l’huile). La phase où l’émulsifiant sera le plus soluble constituera la phase continue de l’émulsion. Par exemple, un émulsifiant lipophile comme un mono ou diglycéride d’acide gras est préférentiellement soluble dans l’huile. Par conséquent, l’émulsion réalisée sera préférentiellement de nature inverse E/H.
Une autre règle pouvant être utilisée est celle de la HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance). Il s’agit ici d’une valeur adimentionelle représentant le caractère hydrophile ou hydrophobe de l’émulsifiant à considérer. Plusieurs calculs peuvent être utilisés pour déterminer cette valeur mais le plus simple étant de la demander au fournisseur qui se doit de toujours la connaitre. Pour faire simple, un émulsifiant lipophile possède une valeur comprise entre 0 et 8 (on privilégiera alors les émulsions inverses E/H). A l’inverse, un émulsifiant hydrophile aura une HLB comprise entre 12 et 20 (les émulsions directes H/E seront alors favorisées). Entre les deux (entre 8 et 12), la tendance est difficile à prédire mais en règle générale les émulsifiants utilisés ne donnent pas beaucoup de stabilité au système.
Parmi les émulsifiants couramment utilisés dans l’agroalimentaire, voici ci-après les familles classées en fonction de leur HLB respectives. On les retrouve également classées en fonction de la stabilité qu’ils confèrent aux systèmes émulsionnés.