De la fève à la liqueur de cacao
La liqueur de cacao ou masse de cacao est l’ingrédient principal du chocolat. Obtenu à partir de la transformation de la fève de cacao, il confère au chocolat des goûts variables en fonction des variétés utilisées. Les fèves sont issues de cabosses, fruits charnus du cacaoyer maturant pendant 6 mois sur l’arbre.
Les particularités des différentes variétés sont décrites ci-dessous :
| Groupe | Particularités | Zones de culture |
| Criollo(1% de la production mondiale) | Cacao à casse claire, arôme fin, présentant une faible amertumeCabosses vertes, orangées à maturité. | Vénézuela, Mexique, ColombieIles Comores, Madagascar |
| Forastero (80% de la production mondiale) | Fèves de couleur violet foncé (certaines variétés donnent des fèves blanches). Cacao amer.Cabosses vertes, jaunes à maturité | Brésil, Afrique de l’ouestPays d’Amérique tropicaleAntilles |
| Trinitario (19% de la production mondiale) | Couleur intermédiaire (idéal pour les poudres)Arôme peu intense. | Trinidad, Venezuela, EquateurPeu présent en Afrique sauf au CamerounAsie du Sud-estOcéanie |
| Nacional« Arriba » | Grosses fèves de couleur violette claireAssimilé aux cacaos « fins » | Equateur |
La maturité des cabosses joue un rôle important sur la qualité future des fèves (qualité de la fermentation, contaminations, présence de fèves noires altérant la qualité rhéologique du beurre de cacao, etc…).
Les graines entourées de leur pulpe mucilagineuse sont extraites lors de l’étape de l’écabossage et sont ensuite mises en fermentation dans des contenants étanches.
On distingue :
-La fermentation alcoolique qui dure 24 à 48h en condition d’anaérobiose (possible grâce à la présence de la pulpe). Les levures apportées par les contaminations ambiantes et les manipulations suffisent à démarrer le processus. La pulpe destructurée par l’action des enzymes sécrétées par les levures va s’écouler sous forme de jus : les conditions d’aérobiose apparaissent donc naturellement.
-La fermentation acétique, sous l’action des bactéries acétiques en condition d’aérobiose, est facilitée par des périodes de brassage. Une augmentation de température significative participe à la perte du pouvoir germinatif des graines et est le signe de la fin de la fermentation. Les arômes précurseurs du chocolat apparaissent alors.
Ces étapes sont déterminantes dans la qualité des fèves à la fin du processus :
Illustration : Défauts de fermentation sur les fèves de cacao
(BAREL M., 1995, Traitement du cacao : fermenteur et séchoir intégrés)
Le lavage (éventuel) et un séchage lent (qui permettra d’atteindre 8% d’humidité) sont les dernières étapes permettant l’obtention de fèves séchées qui devront être entreposées dans de bonnes conditions.
Pour être admises à l’exportation, ces fèves doivent répondre à un certain nombre de critères décrits dans LES NORMES D’EXPORTATION DU CACAO.
Ces normes reprennent les principaux défauts visuels et arômatiques ainsi que les exigences en terme de propreté, grainage (nombre de fèves pour 100g) et taux d’humidité.
Ces fèves sont ensuite nettoyées, torréfiées et concassées pour devenir : ce que l’on appelle communément « grué».
L’opération de torréfaction permet de détruire les moisissures, éliminer l’acide acétique, réduire la teneur en eau des fèves et développer les arômes caractéristiques du chocolat.
Ce grué est réduit en pâte de cacao liquide affinée. Cette dernière peut être directement utilisée dans la fabrication du chocolat ou bien être pressée pour en extraire le beurre de cacao et un tourteau contenant encore 10 à 24% de matière grasse transformable alors en poudre de cacao.
Pour aller plus loin :
