Impact de la farine sur la fabrication des cakes

Dans la littérature qui a visé à étudier l’impact des paramètres de la farine ayant une influence sur les propriétés des cakes, on trouve les compositions moyennes suivantes.

Afin de montrer l’influence de certains composants de la farine, des auteurs ont étudiés 3 lots de farines à différentes teneurs en protéines (le premier lot à 11.6%, le second à 13.2% et le troisième à 15.4%). Sur chacun d’eux, les auteurs ont ensuite utilisés 5 moutures différentes (2 issues du broyage, B1 et B2 et 3 issues du claquage/réduction, R1, R2 et R3). Ils ont ensuite cherché à mettre en corrélation chacun des paramètres sur les propriétés physicochimiques et sensorielles des cakes.

Les résultats indiquent que les dernières fractions de moutures (respectivement B2 et R3) donnent des pâtes à cake denses, des volumes post-cuisson faibles et des croutes plus colorées (toutes choses égales par ailleurs). De plus les produits ont tous subi un rejet sensoriel. La distribution inhomogène de l’air dans la pâte semble être le principal facteur accusateur de ce rejet. Il a été également constaté que la contamination par les couches supérieures du blé semble également affecter la texture et les propriétés organoleptiques.

Enfin des corrélations ont pu être établies suite à cette étude. Il ressort que :

• Le taux de protéines n’affecte pas la densité de la pâte mais uniquement le volume post-cuisson. Plus le taux protéines augmente et plus le volume du cake est important,
• La tailles des particules de la farine est le paramètre qui impacte le plus le cake. En effet, plus les particules sont fines et plus la pâte sera dense et plus le cake sera volumineux,
• La force de la farine influence également le rassissement du produit. Plus la force de la farine est faible et plus la DLUO du cake sera prolongée.