Impact du pétrissage sur les propriétés des pâtes

Dans la littérature récente, certains auteurs se sont intéressés à relier la qualité de la farine au temps de pétrissage et à la qualité des biscuits. D’autres, ont regardé l’organisation moléculaire de la pâte à cake lors de cette étape.

Le pétrissage est une étape clef dans le devenir de la pâte finale en impactant notamment sa rhéologie. Lors de la fabrication d’une pâte à biscuit, les auteurs ont fait varier le temps de pétrissage de 90 à 300 secondes. Quelle que soit la force de la farine utilisée pour la pâte il est apparu que le pétrissage :

• Augmentait : l’élasticité, la cohésion, l’adhésion et le collant de la pâte
• Diminuait : le temps d’extrusion, la propriété à l’extension, la consistance et la dureté de la pâte

Toutes les pâtes fabriquées ont alors été mises en cuisson et les auteurs ont évalué la qualité des biscuits. Ainsi, le pétrissage :

• Augmente : la densité et la couleur des biscuits
• Diminue : le diamètre et la force de rupture des biscuits

Dans les pâtes à cakes le cisaillement induit par le pétrissage impacte fortement la structure de la pâte. En effet, plus le pétrissage est long (à cisaillement constant) ou bien plus le cisaillement est important (pour un temps de pétrissage donné), plus la viscosité diminue. Ceci entraine une modification de la structure notamment au niveau des particules d’amidons qui s’alignent dans le milieu visqueux, associé à la destruction d’agglomérats et à l’augmentation du nombre de bulles d’air dans la matrice. De plus, cette étude montre qu’il existe un temps de pétrissage critique (évalué à 6 minutes) où les bulles d’air deviennent tellement petites que les interactions entre l’amidon et la phase continue contribuent à donner une pâte non conforme.