Le calcul nutritionnel
Le calcul nutritionnel peut s’effectuer en interne par l’entreprise ou être sous-traité. L’important est de justifier des sources utilisées et de la rigueur de la méthode.
Ces calculs peuvent s’effectuer soit sur une table de type excel ou sur un logiciel de calcul.
- Concernant les sources, l’idéal est d’être au plus proche des matières premières utilisées par l’entreprise :
Fiche technique du fournisseur - Etude donnée issue de bibliographies lorsque la matière première est spécifique à une Région par exemple (ex : valeurs nutritionnelles du pruneau d’Agen éditées par le syndicat du pruneau)
- Bases de données (Ciqual, Fachmann Kraut, FCEN…).
Il sera nécessaire de renseigner pour chaque ingrédient l’ensemble des données souhaitées dans le livrable. Par exemple, la teneur en sodium ou en sel doit être renseignée pour chaque ingrédient dans le logiciel ou le tableau de données sous peine de sous-estimer la teneur en sel dans le produit final.
Le calcul s’effectue sur le produit tel que vendu. Il faudra donc tenir compte du process. Une évaporation aura tendance à concentrer les nutriments et à augmenter la valeur énergétique totale. La cuisson aura cependant un effet destructeur sur les vitamines thermosensibles. Il faudra dans ce cas privilégier l’analyse.
La méthode du calcul a ses limites lorsque le process est trop complexe (dans ce cas une analyse sera plus cohérente) ou lorsque les fabrications sont très variables (variabilité des matières premières ou des proportions : viande en sauce par exemple).
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