Les émulsifiants dans l’agroalimentaire

Le caractère hydrophile-hydrophobe recherché pour une formulation est très limité dans le domaine agroalimentaire. En ce sens, les additifs doivent être choisis avec précaution (tolérance, nature de la matrice à développer, obligation d’étiquetage etc.).

Quelles sont les 3 classes d’émulsifiants communément utilisés

Dans le domaine agroalimentaire, on retrouve 3 classes d’émulsifiants communément utilisés :

• Les émulsifiants simples : Phospholipides (lécithine), Esters d’acide gras (mono et diglycérides d’acide gras), les polysorbates (Tween et Span) et les sucroesters.
• Les protéines : -lactoglobuline, -caséine etc.
• Les hydrocolloïdes : ces molécules ne sont pas considérées comme des émulsifiants. Cependant, seule la gomme arabique est considérée dans cette famille de produit.
  Outre le fait que ces molécules maintiennent une phase aqueuse et une phase huileuse ensemble, certaines d’entre elles possèdent d’autres propriétés comme gélifiantes, épaississantes et/ou foisonnantes. Un choix raisonné permettra alors de limiter le nombre d’additifs supplémentaires dans la formule.

Du point de vue applicatif, les phospholipides et les esters d’acide gras sont des molécules pouvant être utilisées au niveau européen et à ce titre bénéficient d’un code du type Exxx (de E 322 à E 495). Les lécithines sont utilisées dans des applications nécessitant le plus souvent des émulsions directes (H/E) comme les vinaigrettes, mayonnaises etc. Les mono et diglycérides d’acides gras sont quant à eux utilisés pour les émulsions inverses (E/H) notamment les beurres ou margarines.

Les protéines sont en soi les meilleurs agents émulsifiants qui soient car ils confèrent une haute stabilité au système qu’il soit émulsionné ou foisonné. De plus, elles peuvent s’utiliser dans différents types de matrices à conditions toutefois que le sens de l’émulsion soit direct.