Les mécanismes de déstabilisation des émulsions
Les émulsions sont des états dispersés et en ce sens ils sont thermodynamiquement instables. Le passage entre l’état sous forme de gouttes et l’état biphasique n’est pas forcément instantané et l’émulsion peut alors se déstabiliser de différentes manières plus ou moins sévères.
Le crémage
Parmi les différents phénomènes, l’un des plus fréquents est le crémage. Dans ce cas, les gouttes sont concentrées à la surface de l’émulsion et forment une couche dense. Ceci se passe dans les émulsions H/E mais s’explique par le fait que les gouttelettes d’huile sont plus légères que l’eau. Dans le cas des émulsions E/H, c’est le phénomène inverse qui se produit : on parle alors de sédimentation. Ce phénomène a été modélisé par la loi de Stockes-Einstein et pour ralentir ces phénomènes l’un des moyens les plus efficaces est d’augmenter la viscosité de la phase continue. Toutefois, ce phénomène n’est pas destructif et l’émulsion de départ peut être à nouveau obtenue par simple agitation.
La floculation
L’autre phénomène existant est celui appelé floculation. Dans ce cas, les gouttes se touchent et forment des amas (ou flocs) dans la phase continue. Comme pour le cas précédent, la déstabilisation n’est pas destructive et l’agitation permet de redisperser les gouttes. Cependant on peut éviter le phénomène en rajoutant par exemple du sel (en quantité modérée) de manière à induire une répulsion électrostatique entre les gouttes.
Le dernier phénomène que nous aborderons ici concerne le phénomène de coalescence. Comme pour la floculation, les gouttes vont se toucher mais dans ce cas, les gouttes vont fusionner entre elles de manière à en générer plus grosses. De proche en proche, l’état biphasique initial sera alors inévitable. Il s’agit donc du phénomène le plus sévère.
Il va de soi que nous n’avons pas tout abordé ici. Par exemple, il existe le murissement d’Oswald ou encore la floculation par déplétion mais ces phénomènes bien que complexes nous sont familiers et nous pouvons bien sûr répondre à toutes vos questions sur le sujet.
