La lyophilisation
La lyophilisation est un procédé de séchage pouvant être utilisé sans restriction en agro-alimentaire qui permet de conserver les propriétés organoleptiques des produits. C’est une technique assez couteuse qui trouve notamment son utilité pour des légumes à haute valeur ajoutée comme par exemple les champignons lyophilisés. Aussi, les volumes de produits traités restent encore limités.
Comment se déroule la lyophilisation ?
La lyophilisation nécessite d’une part un appareillage spécifique appelé lyophilisateur et d’autre part un pré-traitement du produit à traiter : la congélation
La lyophilisation se déroule en 4 phases :
- La mise sous vide de la chambre de séchage
- La sublimation: c’est le fait de passer l’eau de l’état solide à l’état vapeur
- La désorption: il s’agit d’éliminer l’eau liée
- Le cassage du vide: pour ramener la chambre de séchage à la pression atmosphérique
Temps traitement
La lyophilisation est un traitement assez long pouvant atteindre jusqu’à 6 heures voire au-delà. Le temps de lyophilisation dépend à la fois de la conductivité thermique, de la perméabilité, de l’épaisseur du produit….On peut réduire la durée de séchage en divisant le produit à lyophiliser (découpage, râpage etc…) afin d’augmenter la surface spécifique de transfert.
Au centre technique AGIR, nous avons la possibilité de réaliser cette opération unitaire de lyophilisation et de comparer les rendus produits avec une autre technique de séchage et de conservation douce basée sur le même principe appelée Zéodratation.
