Mesure de l’Aw

Aw est le symbole de « Activity of water » ou activité de l’eau. C’est une valeur sans unité comprise entre 0 et 1. 1 étant la valeur de l’eau pure

Qu’est-ce que l’Aw ?

L’activité de l’eau représente la quantité d’eau libre contenue dans un aliment. Attention, l’activité de l’eau ne représente pas la teneur totale en eau d’un aliment qui est l’humidité, mais la partie de cette eau qui est disponible (ou libre) pour être utilisée par les micro-organismes, les enzymes ou encore les réactions chimiques. Ces derniers vont avoir pour action de dégrader le produit ; c’est pour cela que l’Aw est directement assimilée à la sensibilité d’un aliment à la dégradation ou à la conservation, comme expliqué ci-dessous.

 Réactions enzymatiques, chimiques et microbiennes en fonction de l’Activité de l’eau

Principe de mesure de l’Aw

L’Aw est mesurée à l’aide d’un appareil appelé Aw-mètre selon le principe suivant :

L’Aw d’un corps est le rapport entre la pression de vapeur d’eau P au-dessus de la surface de celui-ci et la pression de vapeur d’eau Po de l’eau pure soit :

Aw = P/Po

Les Aw mètre peuvent se baser sur différentes méthodes pour réaliser la mesure :

1. Mesure de pression de vapeur
2. Hygromètre à cheveu
3. Hygromètres électriques : par mesure de la résistance d’un sel hygroscopique ou par variation de capacité d’un condensateur comportant un polymère hygroscopique
4. Abaissement du point de congélation (réservé aux solutions)
5. Méthode du point de rosée

Les modèles les plus courants sont les hygromètres électriques et nécessitent souvent une calibration à l’aide de sels témoins.

Les mesures d’Activité de l’eau de quelques aliments