Pasteurisation et stérilisation, notions de valeurs pasteurisatrices et stérilisatrices
La pasteurisation et la stérilisation sont des techniques de décontamination, elles ont pour but de conserver un produit dans le temps.
Pasteurisation vs Stérilisation
La pasteurisation est une opération unitaire en industrie-agro-alimentaire qui permet la destruction des micro-organismes notamment les bactéries pathogènes non sporulées.
A la différence, la stérilisation est elle aussi une technique de décontamination, plus sévère et qui détruit la plupart des micro-organismes dont les spores microbiennes.
Plusieurs équipements industriels peuvent permettre de pasteuriser ou de stériliser soit directement dans l’emballage (ex : autoclave) soit en appliquant le traitement thermique sur le produit avant emballage (ex : échangeur à plaque ou tubulaire).
Pour nous assurer de la destruction thermique des micro-organismes, il faut appliquer une température de référence pendant un certain temps (couple temps/température).
Comment ?
Pour la stérilisation, la température létale de référence est de 121.1°C et le temps nécessaire à la destruction des souches en présence est appelé Valeur Stérilisatrice (VS). Généralement, la VS est de l’ordre de quelques minutes.
Pour la pasteurisation, la température de référence est de l’ordre de 65°C-70°C et la valeur pasteurisatrice (VP) est le temps associé, généralement quelques minutes.
La VS et VP sont à déterminer à la mise en place de votre barème de stérilisation ou de pasteurisation. Ils dépendent notamment de la nature du produit, de son pH, de l’état physiologique des souches en présence, et de son Aw (Activité de l’eau).
