Quelle farine pour quelle application industrielle ?

Tout d’abord, avant de choisir la farine que l’on doit utiliser, il faut connaitre les caractéristiques du produit que l’on veut réaliser :

• Produit « blanc », « semi-complet » ou « complet » ?
• Biscuit, pain ou pâtisserie ?
• Produit développé ou non ?
• Contrainte mécanique du process ?

Les produits complets nécessitent l’utilisation d’une farine complète c’est-à-dire un taux de cendres élevé (T150 pour le pain complet), plus les produits sont blancs plus le taux de cendre de farine doit diminuer, pour les pains ou pates semi complets, choisir une farine de type 80, jusqu’à T45 pour la pâtisserie.

Remarque : Le type de farine a un impact sur l’hydratation et la pousse d’un pain par exemple, une farine complète pourra être plus hydratée qu’une farine blanche, l’hydratation sera plus longue, par contre le pain aura plus de mal à développer.

Ensuite, pour un même type de farine, choisir la force la plus intéressante :

Remarque : plus le produit aura besoin de développement, plus la force de la farine devra être élevée, attention aux produits avec des actions mécaniques fortes au niveau du process (comme la pâte feuilletée), trop de force donnera un rétrécissement du produit à la cuisson (rétreint)

Les produits de pâtisserie ou de biscuiterie peuvent aussi rencontrer des phénomènes de rétreint c’est pourquoi il est conseillé d’utiliser des farines de faible force.

Il est intéressant aussi de comparer les taux de protéines et de gluten sec, plus il y aura de gluten, plus la pâte sera élastique donc recommandée pour des produits développés. Pour un même taux de protéines, il peut y avoir différentes quantités de gluten.

Votre meunier peut corriger une farine, n’hésitez pas à lui faire part de vos besoins. Les moutures peuvent être mélangées pour obtenir des farines de qualités différentes d’autres ingrédients comme les agents de traitement de la farine peuvent aussi vous aider dans votre process.