Le réfractomètre : mesure du degré Brix et choix de l’appareil
Le réfractomètre est un appareil de mesure qui détermine l’indice de réfraction de la lumière d’une matrice solide ou liquide (exemple pour l’eau = 1,33 pour l’air = 1). Cet indice s’observe par la déviation d’un faisceau lumineux suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. L’angle du faisceau dévie en fonction du taux de matière sèche soluble dans le milieu, plus la concentration de matière sèche soluble est élevée, plus la réfraction est importante.
Mesure du degré Brix
Le degré Brix est la mesure de la matière sèche soluble qui celle-ci s’exprime en pourcentage
Dans le secteur de l’agroalimentaire le réfractomètre est couramment utilisé pour déterminer la teneur en sucre d’un milieu dit simple tel que les jus de fruits, le vin, confiture, etc. Dans ce cas la mesure observé est considéré comme étant égal à la teneur en sucres dans le milieu, soit 20°Brix = 20% de sucres dans le milieu, car pour ce type de milieu les minéraux et autres substances sont négligeables.
A l’inverse dans un milieu complexe, c’est-à-dire contenant de nombreux ingrédients, le degré Brix ne s’assimile pas au taux de sucres présentsmais à la matière sèche soluble dans le milieu, car l’angle sera dévié par la présence d’autres éléments, minéraux …
La mesure du degré Brix est fortement liée à la température car elle a une influence sur l’indice de réfraction. Généralement, les appareils de mesures ont une compensation automatique de la température, si ce n’est pas le cas il faut utiliser une table de correction.
Comment choisir son réfractomètre ?
Il faut adapter son outil en fonction du milieu. Il en existe de plusieurs types et de gammes de mesure.
Le réfractomètre à main existe pour différentes plages de mesure : 0 – 10% ; 0 – 50% ; 44 – 77%, etc.
Le choix s’adapte en fonction du produit à analyser. (Quelques exemples ci-dessous)
| 0 – 20 % ° Brix | Jus de fruit, vin, sirop léger |
| 20 – 55 % ° Brix | Sauces |
| 55 – 90 % °Brix | Sirop denses, coulis |
Le réfractomètre digital, plus couteux, présente l’avantage d’une lecture directe et plus précise de l’indice de réfraction.
Il existe également des réfractomètres spécifiques pour la mesure de certains sucres en particulier : saccharose, glucose, fructose, lactose…
