Le rôle des émulsifiants dans la stabilisation des émulsions
Ce n’est pas un secret, les émulsions sont des systèmes instables. Pour maintenir cet état de métastabilité l’un des moyens consiste à ajouter des molécules appelées tensioactifs. Dans le domaine alimentaire, ces molécules sont plutôt nommées émulsifiants.
Un émulsifiant est une molécule qui au sein de sa structure possède une dualité de polarité. En d’autres termes une partie est hydrophile et l’autre est plutôt hydrophobe. On dit alors que ce sont des molécules amphiphiles. Généralement on les schématise simplement par une tête et une queue.
Cette propriété particulière confère alors aux émulsifiants une capacité à se placer préférentiellement entre l’huile et l’eau (interface). Ainsi dans une émulsion, les émulsifiants vont se placer tout autour des gouttelettes et l’émulsion va ainsi gagner en stabilité.
Pourquoi donc ce gain de stabilité ? En réalité, ce placement aux interfaces permet aux émulsifiants de générer des interactions répulsives entre les gouttes ce qui empêche leurs recombinaisons et donc un retour à l’état biphasique. Ces interactions peuvent être de différentes natures. En effet, si la tête hydrophile de l’émulsifiant est chargée, la répulsion des gouttes se fera par un phénomène électrostatique. Par ailleurs, si l’émulsifiant est de grande taille (protéine), la répulsion s’effectuera plus par phénomène stérique.
Ainsi donc le choix d’un émulsifiant n’est pas anodin si l’on veut gagner en stabilité mais d’autres critères sont à prendre en considération et cela fera l’objet d’un prochain article.
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