Glaces et sorbets

CONTEXTE

Les glaces et sorbets sont des produits alimentaires « techniques » et réglementés. Leurs fabrications se font grâce à la maitrise des matières premières ayant un rôle fonctionnel spécifique lors d’étapes classiques de fabrication : réalisation d’un mix; foisonnement, dosage, moulage puis surgélation. La formulation et le process de fabrication doivent être en adéquation avec le produit fini désiré.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Distinguer les obligations règlementaires des glaces et sorbets
• Identifier les rôles des différents ingrédients des glaces et sorbets
• Déterminer les opérations unitaires du procédé de fabrication
• Réaliser les contrôles en cours et fin de fabrication

PUBLIC

• Opérateurs
• Chefs d’équipe
• Personnels de services R&D
• Artisans